Sur les étals des pâtisseries françaises, le macaron a conquis toutes les papilles. Aujourd’hui, direction les tropiques avec une version qui bouscule les codes : la noix de coco rencontre le combava, ce petit agrume asiatique au parfum envoûtant. Une alliance sucrée-acidulée qui promet un voyage gustatif inédit, digne des plus grandes tables gastronomiques.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces macarons sont un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucres extrêmement élevée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à environ 8 g pour 100 g, provenant principalement des blancs d'œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 04 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des pâtisseries sucrées.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, car la ganache peut absorber ou perdre de l'humidité lors du repos.
Par 100 g de recette
578 kcal
Prot. 8 g —
Gluc. 54.9 g —
Lip. 32 g
Par portion (4 parts)
938 kcal
Prot. 12.9 g —
Gluc. 88.9 g —
Lip. 51.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 578 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 32 g |
| dont acides gras saturés | 24.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 54.9 g |
| dont sucres | 48.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8 g |
| Fibres | 4 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la coque
Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un mélange bien fin, sans grumeaux. C’est ce qu’on appelle le tant pour tant, un mélange à quantités égales d’amandes et de sucre. Ajouter la noix de coco râpée finement mixée pour qu’elle se fonde dans la préparation.
2. Monter les blancs en neige
Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter doucement. Une fois qu’ils moussent, ajouter le sucre en poudre petit à petit, comme une pluie fine, jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet.
3. Réaliser le macaronnage
Incorporer délicatement le mélange tant pour tant à la meringue avec une maryse, une spatule souple en silicone. Mélanger en formant un huit jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et brillante, comme un ruban qui coule doucement. Ajouter une pointe de colorant vert pour rappeler la couleur du combava.
4. Pocher les coques
Remplir la poche à douille avec la pâte et former des petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone. Laisser croûter, c’est-à-dire reposer à l’air libre, pendant 30 minutes pour qu’une fine peau se forme à la surface avant la cuisson.
5. Cuire les macarons
Enfourner à 150°C pendant 13 à 15 minutes. Les coques doivent développer une jolie collerette, ce petit bourrelet caractéristique à la base du macaron, sans colorer. Laisser refroidir complètement avant de décoller.
6. Préparer la ganache
Faire chauffer la crème de coco dans une casserole. Râper finement le zeste de combava séché et l’incorporer à la crème chaude. Laisser infuser 10 minutes puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu’à obtenir une texture onctueuse et laisser refroidir au réfrigérateur.
7. Assembler les macarons
Une fois la ganache bien froide et épaissie, la pocher sur une coque et refermer avec une seconde. Réserver au frais au moins 24 heures avant de déguster pour que les saveurs se développent pleinement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un macaron réussi réside dans le repos : ne négligez jamais le temps de croûtage avant cuisson, il garantit cette fameuse collerette si recherchée. Autre astuce précieuse : préparez vos macarons la veille, car ils sont bien meilleurs après une nuit au réfrigérateur, le temps que la ganache parfume délicatement les coques.
Un thé blanc ou un vin liquoreux exotique
Pour accompagner ces macarons coco-combava, misez sur un thé blanc légèrement fleuri qui ne masquera pas la finesse des arômes, ou bien un vin liquoreux comme un muscat de Rivesaltes dont les notes fruitées feront écho à la noix de coco tout en respectant l’acidité vive du combava.
L’info en plus
Le combava, aussi appelé citron kaffir, est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est, très utilisé dans la cuisine réunionnaise et thaïlandaise. Son écorce bosselée renferme une huile essentielle intensément parfumée qui a conquis les grands chefs pâtissiers en quête de nouvelles associations gustatives audacieuses.
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Comment présenter ces macarons exotiques
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