Recette de tartelettes gianduja praliné noisette

Dans les cuisines des grands pâtissiers italiens comme dans les ateliers des chocolatiers français, le gianduja règne en maître incontesté. Cette alliance subtile entre le chocolat et la noisette torréfiée trouve aujourd’hui sa plus belle expression dans une tartelette gourmande, à mi-chemin entre la tradition piémontaise et le savoir-faire pâtissier hexagonal. Zoom sur une recette qui séduira les becs sucrés les plus exigeants.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, sabler le beurre froid coupé en dés avec la farine et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter le sucre glace puis l’œuf, mélanger sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce repos permet au gluten (protéine présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte) de se détendre.

2. Foncer les cercles à tartelette

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur sur un plan fariné. Découper des disques et les disposer dans les cercles à tartelette préalablement beurrés. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

3. Cuire les fonds de tarte

Enfourner à 170 degrés pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient dorés et croustillants. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement.

4. Préparer la ganache gianduja

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat noir et la pâte de gianduja préalablement hachés, mélanger au fouet jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

5. Garnir les fonds de tarte

Déposer une fine couche de praliné noisette au fond de chaque tartelette refroidie. Verser ensuite la ganache gianduja par-dessus jusqu’à hauteur du bord.

6. Laisser figer et décorer

Placer les tartelettes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la ganache prenne une texture ferme mais fondante. Avant de servir, décorer avec des éclats de noisettes torréfiées et une touche de feuille d’or pour l’élégance.

Mon astuce de chef

Pour une ganache encore plus soyeuse, veillez à ce que la crème ne dépasse jamais 85 degrés au moment de la verser sur le chocolat : une température trop élevée provoquerait un phénomène de déphasage (séparation du gras et de l’eau dans le mélange) qui rendrait la texture granuleuse et terne.

Le mariage parfait

Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury accompagnera à merveille l’intensité chocolatée et la douceur pralinée de ces tartelettes. Pour une version sans alcool, un café expresso corsé ou un thé noir fumé type Lapsang souchong créera un contraste aromatique saisissant avec la richesse du gianduja.

L’info en plus

Le gianduja tire son nom d’un personnage du carnaval de Turin, né au début du XIXe siècle dans le Piémont italien. Cette pâte, inventée pour pallier la pénurie de cacao lors du blocus continental napoléonien, mélange chocolat et noisettes du Piémont, réputées pour leur finesse aromatique. Elle est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie italienne, repris avec brio par les artisans chocolatiers français.

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Comment présenter ces tartelettes gianduja

Pour mettre en valeur ces petites merveilles, optez pour une assiette à dessert de porcelaine blanche qui fera ressortir la couleur brune profonde de la ganache. Disposez la tartelette légèrement décentrée, accompagnée d’une quenelle de crème fouettée déposée avec une cuillère à quenelle. Une plaque de présentation en ardoise ou en bois apportera une touche rustique et chaleureuse, idéale pour un dessert qui évoque le terroir piémontais.

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