Entremets myrtille et yuzu : recette facile et gourmande

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Dans le grand bal des desserts contemporains, l’entremets myrtille et yuzu joue la carte du contraste: la douceur sombre du fruit, l’éclat citronné du yuzu et une texture qui alterne moelleux, fondant et croquant. Bonne nouvelle, même à la maison, on peut obtenir un résultat net et élégant. On avance calmement, comme en reportage: une couche après l’autre, sans se presser, et tout se passe bien.

45 minutes

12 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le cadre de travail

Chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd, puis posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le rhodoïd, bande plastique alimentaire qui donne des bords bien lisses, aide beaucoup au démoulage. Mettez la crème uht au réfrigérateur, elle doit être très froide pour monter correctement.

2. Faire le croustillant sablé

Écrasez les biscuits sablés en miettes fines. Faites fondre le ghee ou le beurre en conserve, puis mélangez avec les miettes. Tassez au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, en appuyant comme si vous faisiez une petite route bien compacte. Placez au congélateur 10 minutes pour solidifier.

3. Cuire le biscuit amande

Réhydratez les œufs en poudre avec 100 g d’eau, puis fouettez 1 minute. Ajoutez le sucre, la poudre d’amande, la farine, la levure et le sel. Étalez sur une petite plaque, sur 1 cm d’épaisseur environ. Enfournez à 170 °c pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, puis découpez un disque un peu plus petit que le cercle. Posez-le sur le croustillant.

4. Préparer la gélatine

Mélangez la gélatine en poudre avec 36 g d’eau et laissez gonfler 10 minutes. Ce mélange s’appelle une masse gélatine, gélatine hydratée prête à fondre. C’est important, sinon la gélatine fait des grains.

5. Cuire l’insert myrtille yuzu

Dans une casserole, chauffez la purée de myrtille, la purée de yuzu et 30 g de sucre. Quand c’est bien chaud, retirez du feu et ajoutez la masse gélatine. Mélangez jusqu’à ce que ce soit parfaitement fondu. Versez une couche sur le biscuit, sur 5 à 8 mm. Placez au congélateur 20 minutes pour figer.

6. Monter la mousse au chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc. Chauffez le lait uht, puis versez-le en trois fois sur le chocolat en mélangeant. Mixez au mixeur plongeant pour lisser: émulsionner, mélanger très finement pour obtenir une texture brillante et stable. Laissez redescendre vers 30 à 35 °c, vérifiez au thermomètre. Montez 320 ml de crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la maryse.

7. Monter l’entremets

Pochez ou versez une première couche de mousse sur l’insert figé, puis tapotez la plaque pour chasser les bulles d’air. Ajoutez le reste de mousse jusqu’en haut du cercle. Lissez. Placez au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une découpe propre.

8. Démouler et décorer

Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle puis le rhodoïd. Saupoudrez légèrement de myrtilles lyophilisées réduites en poudre pour un effet velours simple. Laissez décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation. La patience, ici, fait le travail du chef.

Mon astuce de chef

Pour une mousse bien lisse, respectez la température: si la base chocolat blanc est trop chaude, elle fait fondre la chantilly et tout devient liquide. Si elle est trop froide, elle fige en petits morceaux. Visez 30 à 35 °c, et mélangez doucement, comme si vous pliiez une couverture pour ne pas écraser l’air.

Thé blanc aux agrumes

Servez un thé blanc en sachets, infusé 4 minutes à 75 °c. Sa délicatesse laisse la myrtille s’exprimer, tandis que ses notes d’agrumes accompagnent le yuzu sans le rendre agressif.

L’info en plus

Le yuzu, agrume japonais très parfumé, est devenu un classique des pâtisseries modernes car il apporte une acidité nette et une longueur en bouche. Dans un entremets, il agit comme un projecteur: il éclaire les fruits noirs, renforce leur parfum et évite l’effet « trop sucré ».

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Sécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.

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ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde

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Diyife Balance de Précision 500g 0.01g, Balances de Cuisine avec Plateau | Portable Balance de Poche Balances de Bijoux, Haute PréCision Balance Électronique, Écran LCD Rétroéclairé, Fonction Tare&PCS

Haute Précision (PréCision Jusqu'à 0.01 g) : Les capteurs de haute précision peuvent atteindre une précision allant jusqu'à 0,01 g et la capacité de mesurer jusqu'à 500 g rendent ces balances de cuisine polyvalentes. Il convient très bien aux objets de valeur tels que les bijoux et les diamants qui nécessitent une grande précision de pesage Fonction Tare, PCS, Arrêt Automatique : Après avoir placé le récipient, appuyez sur le bouton T pour tarer. Pour les articles tels que les vis et les aiguilles, le bouton PSC peut être utilisé pour le comptage. Le bouton M peut être utilisé pour changer d’unité et régler le temps d’arrêt automatique, 60 secondes, 80 secondes, 120 secondes pour les options Equipé de 1 Plateaux : Accompagner un petit plateaux, vous pouvez l'utiliser pour charger des objets puis les peser, en évitant tout contact direct entre les objets à peser et la balance. Lorsque le produit arrive, le petit plateau est placé sur la surface de la balance, ce qui protège la surface de la balance 6 Unités de Pesage, Utilisations Multiples : G, oz, ozt, dwt, gn, ct Il est possible de commuter un total de 6 unités. Peut être utilisé pour peser tels que des ingrédients, des médecine chinoise, de la médecine chinoise, des bijoux, des diamants, etc. Plateforme en Acier Inoxydable, Cacile à Utiliser : 14 X 8.4 X 2.3 cm, poids de 200 g seulement. Il peut être utilisé non seulement à la maison, mais aussi pratique à transporter à tout moment. Il a une fonction de rétroéclairage et des lectures claires la nuit. Il vous indiquera que la batterie est trop faible ou que la charge est surchargée. Plate forme en acier inoxydable de haute qualité avec une surface lisse

10,99 €

Astuces de présentation

Découpez avec un couteau long trempé dans l’eau chaude puis essuyé, pour des parts bien droites. Servez sur des assiettes à dessert blanches pour faire ressortir le violet, et ajoutez une fine pluie de poudre de myrtille au moment, comme une trace de reportage sur l’assiette. Pour un rendu pâtisserie, présentez l’entremets entier sur un plat de présentation à gâteau, puis servez à la pelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, blanc | plateau de service pour tartes et gâteaux

Design : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.

39,99 €
BAODBF Présentoir à gâteau avec socle en céramique Blanc 25 cm | Assiette à gâteau ronde pour fête d'anniversaire, pâtisserie, cupcakes, dessert, design élégant, stable

Qualité supérieure : Fabriqué en céramique, ce présentoir à gâteau est sûr et robuste, idéal pour ceux qui valorisent l'ambiance et l'expérience utilisateur. Il est facile à nettoyer avec une lingette pour garantir un entretien sans effort et une utilisation durable. Diamètre de 25,4 cm : ce présentoir à gâteaux de 25,4 cm est idéal pour présenter des gâteaux, des mini-gâteaux et des cupcakes, ce qui le rend idéal pour présenter différents types de desserts. C'est un excellent produit pour les boulangers et pâtissiers amateurs. Support stable : pour améliorer la stabilité, la base de la plaque à gâteau a une surface de contact suffisamment grande avec la table pour garantir un soutien suffisant et éviter de glisser sur la surface de la table. Utilisation polyvalente : en plus d'être utilisé pour les gâteaux, ce support peut également servir d'assiette à grignoter ou de plateau de service, apportant fonctionnalité et flexibilité à votre volume alimentaire, que ce soit pour les fêtes, les réunions de famille ou les pique-niques. Simple, mais élégant Avec un design minimaliste, il s'harmonise avec différents environnements, des cuisines à domicile aux ateliers de formation professionnels, ajoutant une touche d'élégance à vos gâteaux faits maison ou de pratique.

32,28 €

GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série Königstein

Pelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %

8,55 €
KitchenCraft Trancheur à gâteau Professionnel en Acier Inoxydable, 26 cm (1"), argenté

Tranchez et servez des friandises rapidement et facilement grâce à cet outil 2 en 1. Il est idéal pour les gâteaux, les tartes et les quiches ! Utilisez le bord dentelé pour couper une tranche, puis soulevez-la pour la servir avec le bord plat. Sa poignée lisse permet de contrôler le service Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité pour une plus grande durabilité, avec une finition brillante et élégante qui le rend idéal pour le service à table. Fait partie de la gamme KitchenCraft Professional - une collection d'outils de cuisine de haute qualité pour une cuisine quotidienne exceptionnelle. Il est facile à nettoyer, passe au lave-vaisselle et bénéficie d'une garantie de 25 ans, ce qui vous permet de l'utiliser et de l'apprécier pendant de nombreuses années.

9,99 €