L’acidulé fait son retour en force dans les desserts, et cet entremets framboise et citron vert en est une preuve nette. Sous une allure de pâtisserie de vitrine, il reste pourtant accessible à la maison, à condition d’avancer calmement, comme dans un reportage bien construit: une base croustillante, une mousse légère, puis un cœur fruité qui tranche. Résultat: un dessert frais, précis, et très parfumé, sans dépendre d’ingrédients frais.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une pâtisserie sophistiquée.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à 4, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, du lait concentré et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 22 g pour 100 g), largement acceptable pour un dessert, malgré la présence de beurre et de biscuits.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des ingrédients utilisés.
Par 100 g de recette
294 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 26.6 g —
Lip. 16.7 g
Par portion (4 parts)
1007 kcal
Prot. 15.5 g —
Gluc. 91.2 g —
Lip. 57 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 294 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.7 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.6 g |
| dont sucres | 17.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule et le plan de travail
Chemise le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Chemiser: tapisser l’intérieur d’un moule pour démouler facilement et garder des bords bien nets. Pose le cercle sur une assiette plate ou un support rigide qui va au congélateur.
2. Faire la base sablée croustillante
Réduis les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre en conserve, puis mélange-le aux miettes. Tasse ce mélange au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, comme si tu fabriquais un sol bien compact. Mets au congélateur 10 minutes pour que la base durcisse.
3. Préparer l’insert framboise citron vert
Dans une petite casserole, chauffe 200 g de purée de framboise avec 40 g de sucre. À part, mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse gonfler 5 minutes. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée dans la purée chaude et mélange. Ajoute 30 ml de jus de citron vert. Coule dans un petit moule rond ou un récipient plat pour obtenir un disque un peu plus petit que le cercle, puis congèle 30 à 45 minutes.
4. Réaliser la base mousse citron vert
Chauffe le lait concentré non sucré sans le faire bouillir. Ajoute le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoute 30 ml de jus de citron vert et le zeste déshydraté. Mixe au mixeur plongeant. Émulsionner: mélanger très finement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour obtenir une texture brillante et stable.
5. Monter la crème de coco et l’incorporer
Mets la crème de coco bien froide dans un saladier et fouette jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Monter: incorporer de l’air en fouettant pour rendre une crème plus légère. Ajoute ensuite la préparation citronnée refroidie autour de 30 à 35 °C, en mélangeant doucement avec une spatule pour ne pas casser l’air. Si tu veux une mousse plus rose, ajoute une pointe de colorant en gel.
6. Monter l’entremets
Sors le cercle du congélateur. Verse la moitié de la mousse sur la base sablée. Dépose l’insert framboise congelé au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
7. Finition et décoration
Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse l’entremets au réfrigérateur 2 à 3 heures pour une texture fondante. Décore avec des framboises lyophilisées écrasées en poudre sur le dessus, ou en éclats sur le bord pour un contraste net et acidulé.
Mon astuce de chef
Pour un goût citron vert plus net sans amertume, dose le jus en deux temps: une partie dans l’insert, une partie dans la mousse. Et si tu veux un tranchant encore plus « reportage », ajoute une pincée de zeste déshydraté au tout dernier moment sur le dessus, car les parfums s’envolent moins.
Thé vert glacé au yuzu
Serre un thé vert glacé légèrement sucré, parfumé au yuzu en bouteille. Il prolonge l’acidité du citron vert sans alourdir, et il nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est une construction en couches, pensée pour opposer les textures et les températures. Ici, l’acidulé joue le rôle de fil conducteur, pendant que le croustillant donne le contraste, comme un titre qui accroche dès la première ligne.
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Astuces de présentation
Découpe avec un couteau long chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour obtenir des parts propres. Présente chaque part sur une assiette à dessert froide, avec un trait de poudre de framboise lyophilisée sur le côté. Pour un effet pâtisserie, pose la part légèrement décalée et ajoute quelques éclats de framboise sur le dessus, sans surcharger: l’acidulé doit rester lisible.
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Cutluxe Couteau à Jambon 30cm – Couteau à Découper, Acier AllemandAucune Viande ne lui Résiste : Ce couteau de chef est l'ustensile de cuisine parfait pour découper et trancher différentes pièces de viande comme le jambon, la dinde, la poitrine, le rôti, les côtes etc. Tranchant Inégalable : Le bord de la lame est affuté à la main avec un angle de 14-16° pour couper facilement toutes sortes d'aliments sans avoir à forcer et sans les écraser. Équilibré & Confortable : La poignée full tang de nos couteaux japonais de cuisine est fabriquée en pakkawood à triple rivetage. Elle tient parfaitement en main et le couteau est parfaitement équilibré. Robuste & Durable : La lame de ce couteau poisson et viande est forgée en acier allemand à forte teneur en carbone avec une dureté de 56+ sur l'échelle de Rockwell pour une résistance optimale. Garantie à Vie : Nous sommes fiers de la qualité de nos couteaux de chef. Si pour quelque raison que ce soit vous rencontrez un problème, contactez-nous pour un remboursement, sans question posée.42,99 € -
Arcos Couteau à Saumon en Acier Nitrum avec Lame de 290 mm – Poignée Ergonomique en Polyoxyméthylène POM, Coupe Facilement – Couleur Noire, Série UniverselleCouteau à saumon universel Arcos avec une lame en acier de haute qualité pour la cuisine. Avec ce couteau, vous pouvez couper le saumon en tranches de n'importe quel diamètre pour profiter de son goût exquis. Il a une lame avec des alvéoles qui vous aide à faire des coupes plus nettes, évitant les résidus alimentaires sur le couteau. PRÉCISION ET DURABILITÉ : Ce couteau à poisson est fabriqué à l'aide d'une technique brevetée par Arcos appelée Nitrum, qui offre une durabilité accrue, une dureté et une coupe de haute précision. Il est le résultat de la mise en forme de l'acier inoxydable avec de l'azote pour obtenir un outil puissant et ultra-résistant. DESIGN CLASSIQUE ET SÉCURISÉ : Poignée conçue pour une utilisation quotidienne sans perdre de son design, où les lignes droites avec de grands contrastes formels et la couleur prédominent. Elle est fabriquée en polyoxyméthylène (POM) et est donc hautement résistante aux détergents et aux températures extrêmes. Elle peut être nettoyée avec des produits chimiques et convient au lave-vaisselle. DIMENSIONS: Ce couteau à poisson mesure 410 mm de longueur et pèse 185 grammes. Taille de la lame : 290 mm | 11 pouces, en faisant un excellent outil pour tous vos besoins de coupe en cuisine. Arcos: Une entreprise familiale avec un héritage de savoir-faire remontant à 1734. Près de trois siècles de recherche et d'amélioration continue de nos produits font d'Arcos une référence internationale dans le secteur de la coutellerie. Depuis Albacete, en Espagne, nous produisons chaque année 11 000 000 de couteaux qui allient savoir-faire, design et innovation afin d'atteindre les normes de qualité les plus élevées. Nous distribuons nos pièces uniques dans plus de 70 pays à travers le monde.33,24 €30,05 €-10%
