Les pâtes de fruits au cassis sont une invitation à la gourmandise. Avec leur goût intense et leur texture fondante, elles séduisent les petits comme les grands. Réaliser ces douceurs chez soi permet de contrôler les ingrédients tout en s’offrant le plaisir de déguster un produit fait maison. Voici une recette simple et accessible pour préparer ces bonbons fruités à la perfection.
En bref
Ces pâtes de fruits au cassis offrent un équilibre parfait entre l’acidité naturelle de la baie et la douceur du sucre. La réussite repose sur une cuisson précise au thermomètre pour activer la gélification sans brûler la préparation.
30 minutes
40 minutes
Repos 240 min
Total 310 min
moyen
€€
végétarien vegan sans gluten sans lactose toute l’année
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces pâtes de fruits sont une confiserie très énergétique et extrêmement riche en sucres, typique des bonbons faits maison.
Protéines : L’apport protéique est quasi inexistant, ce qui est normal pour une confiserie à base de fruits et de sucre.
Sel : La teneur en sel est négligeable, ce qui convient parfaitement à ce type de douceur sucrée.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de la très forte concentration en sucres. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
200 kcal
Prot. 0.6 g —
Gluc. 52.6 g —
Lip. 0.2 g
dont saturés 0.1 g · sucres 50.4 g · fibres 2.6 g · sel 0.01 g
Par portion (30 parts)
64 kcal
Prot. 0.2 g —
Gluc. 16.9 g —
Lip. 0.1 g
dont sucres 16.2 g · fibres 0.8 g · sel 0 g
Préparation
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Mise en place
- Huiler légèrement le moule en silicone à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant.
- Calibrer et vérifier le bon fonctionnement du thermomètre de cuisson.
- Peser précisément la pectine et le sucre en poudre avant d’allumer le feu.
1. Chauffer la purée et la pectine
Dans une casserole, mélangez la purée de cassis et la pectine. Portez doucement à ébullition en remuant constamment.
✅ C’est prêt quand : La pectine est complètement dissoute sans former de grumeaux et de légers bouillons apparaissent.
⚠️ Attention : Ne versez pas la pectine sans mélanger vigoureusement : elle risque d’amalgamer en blocs impossibles à dissoudre.
2. Cuire jusqu’à la température cible
Ajoutez le sucre en poudre progressivement tout en continuant de remuer. Maintenez la cuisson jusqu’à atteindre 107 °C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Le mélange s’épaissit, devient brillant et le thermomètre indique exactement 107 °C.
⚠️ Attention : Ne cessez pas de remuer le fond de la casserole : le sucre caraméliserait et donnerait un goût de brûlé.
3. Couler et faire prendre
Versez le mélange dans un moule en silicone préalablement huilé. Laissez refroidir à température ambiante pendant plusieurs heures ou jusqu’à ce que la pâte durcisse.
✅ C’est prêt quand : La surface se fige et la pâte ne colle plus au doigt lors d’une légère pression.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte chaude au réfrigérateur : l’humidité empêcherait la pâte de sécher correctement.
4. Découper et enrober
Démoulez les pâtes de fruits et découpez-les en carrés réguliers. Roulez chaque carré dans le sucre glace pour les enrober entièrement.
✅ C’est prêt quand : Chaque carré présente des bords nets et un voile régulier de sucre glace.
⚠️ Attention : N’enrobez pas des pâtes encore tièdes : la chaleur ferait fondre instantanément le sucre glace.
Les erreurs à éviter
❌ Arrêter la cuisson sous les 107 °C.
Ce qui se passe : La pâte de fruits reste molle, collante et impossible à découper correctement.
✅ La solution : Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant jusqu’à ce que la température atteigne le repère requis.
❌ Dépasser 108 °C lors de la cuisson.
Ce qui se passe : La texture devient caoutchouteuse et le goût de fruit frais est altéré par une surcuisson.
✅ La solution : Retirer immédiatement la casserole du feu dès que le thermomètre affiche 107 °C.
❌ Couler dans un moule non huilé.
Ce qui se passe : La pâte accroche aux parois et se déchire au moment du démoulage.
✅ La solution : Appliquer un film d’huile neutre au fond et sur les bords du moule avant de verser.
Les astuces du chef
Timing Pour une texture encore plus fondante, laissez vos pâtes de fruits sécher à l’air libre pendant 24 heures avant de les enrouler dans le sucre glace.
Technique Mélangez la pectine avec une cuillère de sucre prélevée sur la quantité totale avant de l’incorporer, afin d’éviter la formation d’agglomérats.
Présentation Utilisez une lame de couteau lisse légèrement huilée pour découper des cubes nets sans écraser la pâte.
Le secret de la réussite
L’association de la pectine et du sucre avec l’acidité naturelle du cassis crée un réseau gélifié solide dès que la température atteint 107 °C. Cette évaporation ciblée concentre les arômes et garantit une prise ferme à cœur tout en conservant une texture fondante lors de la dégustation.
Remplacer un ingrédient
Pas de sucre glace ?
sucre en poudre fin
L’enrobage offre un croquant plus marqué sous la dent et résiste plus longtemps à l’humidité.
Pas de pectine ?
pectine jaune pour confiserie
La gélification est plus ferme et mieux adaptée aux pâtes de fruits traditionnelles.
Variantes
Pâtes de cassis aux épices
Infuser une gousse de vanille fendue ou une pincée de cannelle dans la purée pendant le début de la chauffe.
Pâtes duo cassis et pomme
Remplacer la moitié de la purée de cassis par de la purée de pomme pour adoucir l’acidité naturelle.
Conservation et réchauffage
🧊 Au réfrigérateur
Non recommandé car l’humidité du réfrigérateur dissout l’enrobage de sucre et ramollit la pâte.
❄️ Au congélateur
Non recommandée afin de préserver la texture gélifiée et l’enrobage sec.
🔥 Pour réchauffer
Inapplicable pour cette confiserie qui se déguste à température ambiante.
Boisson idéale
Accompagnez vos pâtes de fruits d’un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote se marieront parfaitement avec le cassis.
Comment présenter vos pâtes de fruits ?
Présentez vos pâtes de fruits sur un élégant plateau de présentation en verre. Vous pouvez également les disposer dans de petites caissettes en papier pour une touche raffinée.
Questions fréquentes
Peut-on réussir cette recette sans thermomètre de cuisson ?
Le thermomètre est indispensable pour cette recette. La pâte doit atteindre très précisément 107 °C pour garantir la tenue finale sans virer au caramel.
Pourquoi le sucre glace fond-il sur mes pâtes de fruits après quelques heures ?
La pâte contient encore de l’eau qui migre vers l’extérieur. Un séchage préalable de 24 heures à l’air libre permet de limiter ce phénomène d’absorption.
Comment conserver au mieux ces douceurs après la découpe ?
Disposez-les dans une boîte en fer hermétique en séparant les couches par du papier sulfurisé. Conservez-les dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
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