Recette de mousse au chocolat, chantilly et praliné

Dans les cuisines des grandes maisons parisiennes comme dans celles des gourmets amateurs, la mousse au chocolat reste une valeur sûre. Aujourd’hui, on lui offre ses lettres de noblesse avec une chantilly maison et un praliné croustillant. Une recette d’apparence simple, mais qui réclame précision et tour de main, comme toute grande signature pâtissière.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le chocolat fondu

Casser le chocolat noir en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie, c’est-à-dire dans un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante sans que l’eau ne touche le contenant. Remuer régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

2. Séparer les blancs des jaunes

Casser les œufs avec précaution en séparant les blancs des jaunes dans deux récipients distincts. Incorporer les jaunes dans le chocolat tiédi, hors du feu, en mélangeant vivement pour obtenir une préparation homogène.

3. Monter les blancs en neige

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et brillants. Ajouter le sucre en poudre en trois fois pour les serrer, comme on dit en pâtisserie, c’est-à-dire les rendre bien fermes et lisses.

4. Assembler la mousse

Incorporer délicatement les blancs montés au mélange chocolaté à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse plutôt qu’en tournant pour ne pas casser les bulles d’air. Répartir la mousse dans quatre verrines et réserver au réfrigérateur pendant au moins trois heures.

5. Préparer la chantilly

Verser la crème liquide bien froide dans le bol du robot ou dans le siphon. Fouetter avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne. Réserver au frais jusqu’au dressage.

6. Dresser le dessert

Sortir les verrines de mousse du réfrigérateur. Déposer une belle quenelle de chantilly sur chaque mousse, ajouter une cuillère de praliné et parsemer de noisettes concassées pour le croquant.

Mon astuce de chef

Pour une mousse encore plus aérienne, veillez à ce que votre chocolat ne soit ni trop chaud ni trop froid lorsque vous y ajoutez les jaunes d’œufs : une température autour de 40°C est idéale pour éviter que le mélange ne graine, c’est-à-dire ne forme de petits grumeaux disgracieux.

Un vin doux pour twister le dessert

Optez pour un banyuls ou un maury, ces vins doux naturels du sud de la France dont les notes de fruits noirs et de cacao subliment à merveille l’amertume du chocolat noir.

L’info en plus

La mousse au chocolat trouverait ses origines au XVIIIe siècle en France, où elle était surnommée la mayonnaise de chocolat en raison de sa texture montée. Le praliné, lui, est une invention du duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier aurait eu l’idée de faire caraméliser des amandes au XVIIe siècle.

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Comment présenter cette mousse gourmande

Privilégiez des verrines en verre transparent pour laisser apparaître les jolies couches de mousse, de chantilly et de praliné. Un service dans des coupelles à dessert en porcelaine blanche apporte également une touche élégante et met en valeur le contraste des couleurs. Ajoutez quelques copeaux de chocolat noir et une feuille de menthe fraîche pour la touche finale.

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