Dans le monde de la boulangerie, la levure est un élément essentiel pour donner du volume et de la légèreté à nos pains. Mais quelle levure choisir ? Fraîche, en sachet ou chimique ? C’est ce que nous allons décrypter ensemble dans cet article.
Table des matières
Les différents visages de la levure : fraîche, sèche et chimique
La levure fraîche
La levure fraîche, aussi appelée levure de boulanger, est présentée sous forme de petits cubes emballés individuellement. C’est une levure vivante qui donne son goût authentique au pain.
La levure sèche
La levure sèche, quant à elle, est une version déshydratée de la levure fraîche. Elle se conserve plus longtemps, mais perd un peu du goût caractéristique du pain artisanal.
La levure chimique
Pour finir, la levure chimique, souvent confondue avec le bicarbonate de soude, n’est pas composé de micro-organismes vivants comme les deux premières. Elle est surtout utilisée en pâtisserie pour les gâteaux ou les biscuits.
Maintenant que nous avons identifié ces trois types de levures, voyons comment interchanger la levure fraîche et la levure sèche.
Comprendre les équivalences entre levure fraîche et sèche
Équivalences de base
En règle générale, le ratio entre la levure sèche et la levure fraîche est de 1 pour 3. C’est-à-dire qu’un gramme de levure sèche équivaut à trois grammes de levure fraîche.
Exemples concrets
| Levure sèche (g) | Levure fraîche (g) |
|---|---|
| 10 | 30 |
| 20 | 60 |
| 50 | 150 |
Avec ces informations en tête, regardons comment utiliser la levure en boulangerie.
Opter pour la levure : conseils d’utilisation en boulangerie
Bien doser sa levure
L’une des clés d’un bon pain réside dans le dosage de la levure. Trop peu et votre pain n’aura pas le volume attendu. Trop et le goût risque d’être altéré.
Dissoudre sa levure
Pour les pâtes liquides ou semi-liquides, il est conseillé de dissoudre la levure dans un peu d’eau ou de lait tiède avant incorporation.
Incorporer sa levure
Pour les pâtes plus fermes, on peut l’émietter directement dans la farine.
Passons maintenant à la question de la conservation de votre levure.
Conservation de la levure : bonnes pratiques à adopter
Sachets de levure sèche
La levure sèche, grâce à sa faible teneur en eau, se conserve très bien dans un placard à température ambiante. Veillez simplement à refermer correctement le sachet après utilisation.
Cubes de levure fraîche
Pour la levure fraîche, il est préférable de la conserver au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie. Pensez toutefois à l’utiliser rapidement après ouverture.
Après avoir exploré les différents types de levures et leurs utilisations, regardons comment elles se comparent au levain.
Levain vs Levures : quelles spécificités pour votre pain ?
L’action du levain
Contrairement aux levures qui agissent rapidement, le levain, composé de farine et d’eau, nécessite une fermentation longue. Il donne aux pains une texture et une saveur incomparables.
L’action des levures
Les levures, qu’elles soient fraîches ou sèches, font lever la pâte plus rapidement mais n’apportent pas autant d’arômes que le levain.
Pour terminer notre tour d’horizon sur les différentes formes et usages des agents fermentaires, penchons-nous sur la substitution des levures.
Substitution de levures : est-ce possible et comment procéder ?
Remplacer la levure fraîche par de la levure sèche
Comme nous l’avons vu précédemment, remplacer la levure fraîche par de la levure sèche est tout à fait faisable en respectant le ratio de 1 à 3.
Remplacer la levure par du levain
Remplacer la levure par du levain demande un peu plus d’ajustements. Il faudra compter environ 200g de levain pour remplacer 10g de levure. De plus, les temps de repos seront allongés due à une fermentation plus lente.
Pour faire le point sur toutes ces informations, jetons un dernier coup d’œil aux points clés abordés.
Pour conclure, choisir sa levure n’est pas anodin et a un impact direct sur le goût et la texture de votre pain. Que vous optiez pour une levure fraîche, sèche ou chimique, gardez en tête les différences d’équivalence et adaptez vos recettes en conséquence. Veillez également à bien conserver votre levure pour garder toute son efficacité. Et si vous voulez tenter l’aventure du pain au levain, soyez prêt à prendre votre temps pour obtenir un résultat savoureux !