Créer un glaçage miroir parfait pour vos entremets

Créer un glaçage miroir parfait pour vos entremets

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pâtisserie - Promotion standard

La touche finale d’un entremet peut transformer une simple gourmandise en une œuvre d’art pâtissière. Le glaçage miroir, avec son éclat et sa finition lisse, est la parure idéale pour épater vos convives. Suivons ensemble le chemin vers la maîtrise de ce bijou culinaire.

30 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

 

 personnes

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Cela s’appelle la réhydratation.

Étape 2

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu’à atteindre 103°C. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température.

Étape 3

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (égouttez-la entre vos mains pour retirer l’excès d’eau) puis remuez.

Étape 4

Ajoutez progressivement la crème liquide chaude tout en mélangeant doucement afin d’éviter la formation de bulles.

Étape 5

Faites fondre le chocolat blanc , soit au bain-marie, soit au micro-ondes par tranche de 30 secondes pour éviter qu’il ne brûle.

Étape 6

Incorporez le chocolat fondu à votre préparation, puis passez l’ensemble au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux.

Étape 7

Mixez avec un mixeur plongeant, toujours lentement pour minimiser les bulles d’air. Si vous souhaitez colorer votre glaçage, c’est le moment d’ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.

Étape 8

Laissez refroidir votre glaçage à environ 35°C avant de l’utiliser sur un entremet bien congelé.

Marine Lavoisier

Mon astuce de chef

Pour réussir un glaçage miroir parfait, l’entremet doit être congelé et sans condensation. Sortez-le du congélateur juste avant de verser le glaçage dessus.

Café ou thé

Pour accompagner votre entremet nappé de son glaçage miroir, optez pour un café légèrement amer ou un thé qui complimentera sa douceur.

L’info en plus

L’origine du glaçage miroir remonte aux années 70 dans les prestigieuses pâtisseries françaises où il a été utilisé pour apporter élégance et raffinement aux créations sucrées des grands chefs.

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