Autant dire que la levure chimique est un ingrédient indispensable dans toute bonne pâtisserie qui se respecte. Pourtant, son rôle reste souvent méconnu. Quelle est sa composition et comment agit-elle pour donner à nos gâteaux leur moelleux caractéristique ? Plongeons ensemble dans l’univers chimique de cet agent levant.
Table des matières
Qu’est-ce que la levure chimique ?
Définition
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever ou poudre d’alun, est une combinaison de trois ingrédients principaux : un bicarbonate, un acide et un stabilisant. Elle est largement utilisée en cuisine, notamment en pâtisserie, comme agent levant.
Sa découverte
Elle a été découverte au 19ème siècle, époque à laquelle les progrès scientifiques ont permis de mieux comprendre le processus de fermentation et de créer des produits capables d’aider la pâte à lever rapidement.
Si nous savons désormais ce qu’est la levure chimique, voyons plus précisément quels sont les éléments qui la composent.
Ingrédients actifs : le trio de la réaction
Bicarbonate
C’est le bicarbonate qui est l’ingrédient principal de la levure chimique. Il réagit avec l’acide pour libérer du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte.
Acide
Plusieurs types d’acides peuvent être utilisés pour déclencher la réaction avec le bicarbonate. L’acide tartrique, l’acide citrique ou encore le phosphate monocalcique sont couramment utilisés.
Stabilisant
Joue un rôle crucial pour éviter que la réaction se produise trop tôt. Souvent, c’est de l’amidon qui est utilisé dans ce rôle.
Maintenant que nous avons vu les ingrédients qui composent la levure chimique, il serait intéressant de comprendre son fonctionnement en pâtisserie.
Le rôle crucial de la levure en pâtisserie
Processus chimique : une question de bulles
Lorsque de la chaleur est appliquée à une pâte contenant de la levure chimique, une réaction chimique se produit entre le bicarbonate et l’acide. Cette réaction produit du dioxyde de carbone qui se présente sous forme de bulles. Ces dernières sont emprisonnées dans le réseau de gluten formé par la farine et l’eau, ce qui fait lever la pâte.
Influence sur le goût et la texture
Cette action a non seulement des effets visibles – elle donne à nos gâteaux leur volume typiquement moelleux – mais elle influence également leur goût en rendant possible le développement des arômes durant la cuisson.
Nous savons désormais pourquoi la levure est si importante en pâtisserie. Voyons maintenant comment l’utiliser au mieux.
Dosage et utilisation optimale
Le dosage recommandé
En général, il est recommandé d’utiliser 10g de levure chimique pour 500g de farine. Cependant, ce dosage peut varier en fonction du type de recette.
Les erreurs à éviter
Trop ou pas assez de levure peut ruiner une recette. Il est donc essentiel de respecter les doses indiquées.
Une fois que l’on sait comment utiliser la levure, reste à savoir comment la garder dans les meilleures conditions possible.
Conservation et stabilité des agents levants
Moyens de conservation
Pour conserver au mieux vos agents levants, préférez un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Veillez également à bien refermer le contenant après chaque utilisation.
Durée de conservation
Généralement, une boîte de levure chimique se conserve pendant environ deux ans après sa date d’ouverture.
Et si je vous disais qu’il existe des alternatives à la levure chimique ?
Alternatives et substituts à la levure chimique
Bicarbonate de soude et acide citrique
Un mélange fait maison avec du bicarbonate de soude et un acide comme le jus de citron ou le vinaigre peut faire office de substitut à la levure chimique.
Fermentation naturelle : le levain
Le levain, préparation à base de farine et d’eau qui fermente naturellement, est une autre alternative intéressante.
Nous avons fait un beau voyage dans l’univers chimique de la levure. Reprenons les points essentiels.
Rappelons que la levure chimique est composée d’un bicarbonate, d’un acide et d’un stabilisant. Elle joue un rôle crucial en pâtisserie en donnant du volume aux gâteaux grâce à la production de dioxyde de carbone. Son dosage doit être respecté pour obtenir des résultats optimaux et sa conservation se fait dans un endroit frais et sec. Enfin, il existe des alternatives à son utilisation comme le bicarbonate de soude avec un acide ou encore le levain.